Mesa de Jantar organizada | Regras do mise en place

Regras do mise en place

Hoje vou falar do mise en place.

O que seria isso? Nada além da disposição dos utensílios à mesa. Trocando em miúdos: de que lado colocar os garfos ou facas, como dispor os copos etc.

Como organizar os pratos e guardanapos corretamente à mesa?

Comecemos pelos pratos. Em primeiro lugar, devemos definir o tipo de serviço à mesa. No serviço empratado, coloca-se apenas o sous-plats à mesa, com o prato vindo pronto da cozinha. No serviço à brasileira, por sua vez, em cima dos sous-plats vem o prato raso; caso seja servida uma entrada líquida, por cima do primeiro prato vai o fundo (sopa). Após o término da refeição, dita a regra que sous-plats e pratos rasos sejam retirados da mesa para a colocação dos pratos de sobremesa. Caso você opte por deixar os sous-plats, não estará cometendo um grande pecado. Se você quiser a mesa completa, ao lado esquerdo e acima pode ser colocado um pratinho para pães; é muito charmoso, mas hoje em dia só tenho visto em restaurantes ou refeições muito formais.

Os guardanapos podem ser apresentados de várias maneiras: em cima do prato ou ao lado esquerdo são as duas formas mais tradicionais. A primeira opção pode ser usada com dobradura ou porta-guardanapo. Outras formas menos tradicionais podem ser usadas, mas trataremos disso em uma outra publicação.

Desenho de uma mesa de jantar conforme o mise en place

Dispondo talheres seguindo o mise en place

Quanto aos talheres, começaremos sempre pelos mais próximos dos pratos. Desta forma, ao lado direito vai a faca com o corte virado para dentro; ao lado, a faca de sobremesa, que será usada caso você tenha uma entrada ou salada; caso seja servida uma sopa, a colher vai ao lado da faca; ao lado esquerdo, o garfo; ao seu lado, um garfo de sobremesa para entrada ou salada.

Para as sobremesas, os talheres são dispostos de frente para o convidado no sentido horizontal, acima do prato: primeiro, a faca com a base virada para o lado das facas (direito); por sua vez, o garfo com a base virada para o lado dos garfos (esquerdo); por último, a colher com a base virada para o lado das facas. Somente será necessário o uso de três talheres de sobremesa caso ela precise ser cortada e ainda tenha uma calda. Do contrário, usaremos apenas garfo e faca ou apenas colher caso seja uma mousse, um sorvete ou algo parecido. No caso do serviço à brasileira, dispensam-se os talheres para a entrada ou salada.

A ordem correta das taças

Eu já falei aqui sobre o tamanho das taças. As taças seguem a sequência da maior para a menor, da esquerda para a direita, sempre ao lado direito do convidado. São taças de água, vinho tinto e vinho branco. Elas devem ser dispostas na diagonal em relação ao prato. Caso o vinho branco seja espumante, você pode dispô-las em forma de triângulo com a base para cima. A ponta do triângulo será a de vinho tinto; acima, à esquerda, a de água; na outra ponta, o de espumante. Assim, o convidado tem acesso fácil a todas as taças uma vez que a de espumante é mais alta que a de vinho tinto.

Tendo essas regrinhas à mão, você não vai errar nunca na apresentação da sua mesa. Lembre-se que começamos a comer com os olhos e uma mesa bem montada faz com que seus convidados se abram positivamente para a refeição.

Falando em refeição, já deu uma olhada nos pratos disponíveis aqui no site? Esta semana tem uma opção melhor que a outra. Confira e faça uma comida de chef em casa!

Fico no seu aguardo. Até a próxima.

 

Com muito sabor,

Chef Marcelo

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *